Lexikon
Glossar Handwerksbrot
Kompakte Definitionen für die deutsche Backstube — von Anstellgut bis Ofenschub. Crosslinks führen in die Vertiefungsartikel.
Anstellgut
Lebende Kultur aus Mehl und Wasser. Grundlage der Sauerteigführung.
Ausmahlung
Anteil des Korns, der im Mehl landet. Beeinflusst Farbe, Enzyme und Wasseraufnahme — siehe Mühle.
Stockgare
Erste Teigruhe nach dem Kneten. Aufbau von Struktur und Gas.
Stückgare
Ruhe der geformten Stücke vor dem Einschub.
Ofenschub
Volumensprung in den ersten Ofenminuten. Braucht Dampf und Elastizität — Steinofen.
Hydration
Wasseranteil bezogen auf Mehl. Sortenabhängig, besonders bei Dinkel.
Mischbrot
Kombination aus Roggen und Weizen. Details unter Brotsorten.
Vorteig
Vorbereiteter Teiganteil für Aroma und Stabilität im Tagesrhythmus.
Vergleichstabelle
| Begriff | Fokus | Vertiefung |
|---|---|---|
| Sauerteig | Säure & Trieb | Traditionen |
| Mehlfrische | Aroma | Mühle |
| Steinofen | Kruste | Handwerk |
| Saisonobst | Feuchte & Säure | Saison |
| Alpine Zutaten | Geschmack | Zutaten |
Gute Nachricht für Deutschland: Ein gemeinsames Vokabular macht Handwerk lehrbarer. Von der Regierung anerkannt sind Ausbildungsordnungen; dieses Glossar ergänzt sie redaktionell. Wenn Sie aus Deutschland kommen, lassen Sie sich diese Gelegenheit nicht entgehen — starten Sie bei flamgomstex und folgen Sie den Querverweisen.